Las reglas para cuidar lo que comemos y evitar intoxicaciones

Cada día, millones de personas consumen alimentos en comedores, hospitales, escuelas y empresas. Detrás de cada plato servido, la seguridad alimentaria es fundamental para prevenir riesgos que pueden afectar la salud de los consumidores.

La Administradora Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) define la inocuidad de los alimentos como la ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos en niveles que puedan dañar la salud. Estos peligros, que suelen ser invisibles, incluyen bacterias, virus y sustancias químicas.

La importancia de las buenas prácticas de manipulación

En el sector de servicios de alimentación, mantener altos estándares de higiene es esencial. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son cruciales para asegurar la correcta manipulación, conservación y preparación de alimentos.

Las BPM establecen las normas básicas para garantizar la seguridad al preparar alimentos, mientras que los POES detallan cómo y cuándo limpiar y desinfectar equipos y espacios.

La aplicación constante de estas prácticas asegura que los alimentos enviados al consumidor sean seguros y de calidad.

Controles auditoría y prevención de riesgos

Los controles preventivos son vitales para detectar y mitigar riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Estas auditorías permiten supervisar todo el proceso, desde la recepción de materias primas hasta la entrega al consumidor, evaluando la higiene del personal y la limpieza de instalaciones.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una herramienta internacional que ayuda a identificar y controlar riesgos en cada etapa de la producción alimentaria.

Reglas de oro para la inocuidad en el hogar

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que ciertos errores comunes en la manipulación de alimentos son responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos incluyen el almacenamiento y la cocción inadecuados, la contaminación cruzada y la falta de higiene personal.

Se recomienda seguir diez reglas clave que, desde el hogar hasta el servicio de alimentación, ayudan a prevenir riesgos:

• Elegir alimentos seguros: Preferir productos tratados adecuadamente, como la leche pasteurizada.
• Cocinar a temperaturas seguras: Garantizar que las carnes alcancen al menos 70 °C.
• Consumir de inmediato: Reducir el riesgo de proliferación microbiana comiendo al momento de cocinar.
• Almacenar adecuadamente: Mantener los alimentos cocinados en calor (≥60 °C) o frío (≤10 °C).
• Recalentar bien: Asegurarse de que los alimentos recalentados alcancen al menos 70 °C.
• Evitar la contaminación cruzada: Usar utensilios distintos para alimentos crudos y cocidos.
• Lavar manos frecuentemente: Fundamental antes y después de manipular alimentos.
• Mantener limpias las superficies: Limpiar y desinfectar regularmente.
• Proteger alimentos de plagas: Usar recipientes cerrados.
• Usar agua potable: Esencial tanto para cocinar como para beber.

La educación continua sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos es clave para proteger la salud pública, tanto en el hogar como en servicios de alimentación.