Por José Ademan RODRÍGUEZ

En esto de los galardones, trofeos, reconocimientos, distinciones, medallas, premios etc..., poca veces se obra con justicia o transparencia y muchos se concedieron por favoritismo, falta de rigor al justipreciar, acomodo, oportunismo ideológico como la memoria histórica (aquí en España sobre todo) que es como negar un pasado vivido o imaginado de hechos que ocurrieron y han formado parte de nuestras vidas, para bien o para mal.

Y siempre existirán las injusticias. Y uno se pregunta: ¿cómo puede ser, que, a Alfred Hitchcock, el rey del suspenso, autor de obras maestras como La ventana indiscreta, Los pájaros, La soga, Psicosis, entre otras, la academia de Hollywood le haya negado un Oscar?

O Charly Chaplin que se presentó con nombre falso a un concurso de imitadores suyos contra 40 competidores y quedó desclasificado?!!

Artistas de balón como Walter Gómez, Sívori, Néstor Rossi, la Wanora Romero, Di Stefano, Kubala, Fabian Imken, Cruyff, nunca les dieron un trofeo que estuviera a la altura de sus merecimientos.

Cómo es posible que las guías Michelines que premian a los mejores Chefs, con sus estrellas, luego de otorgársela, se la quitaron al que, para mí, es el mejor cocinero por ser un fenómeno mediático, su creatividad y producción literaria y tremenda versatilidad en la composición y búsqueda de sabores tradicionales, me refiero a Karlos Arguiñano. A su lado, ya pueden quitarse los que hacen química molecular con los productos de la tierra, como Fernando Adriá, que usan sopletes, pipetas, buretas, capsulas de Petri, espumas y humos varios, que me recuerdan a mis clases de microbiología... servida en un plato volador con una mierdita de comida.

Ustedes se reirán si yo les digo sin dudas que yo inventé las mejores empanadas de marisco del mundo. Sin alardes, ni autobombo, que ni los genes ni el destino, ni esas boludeces que habla de la gente cuando se refiere a los genios...

Y por un accidente. Como la viagra, la milanesa a la napolitana o la penicilina... ya les contaré.

Y aprendí de la necesidad y apremios económicos que el mejor plato es el hambre, y otras simples cosas de la vida, las dos o tres que estaban a mi alcance. Así comprobé que para que uno se coma un pollo, hacen falta tres que no se coman ni el cogote.

Que la comida no se paladea, los receptores del gusto están en la base de la lengua, son las papilas gustativas.

Uy, solo de pensar en los ''pennes a la puttanesca'' que comí en Sicilia me despierta un montón de sensaciones... No se confundan... Dudé antes de comerlos cuando vi el nombre...

Aquí en Barcelona, los niños dicen “pene” con toda naturalidad; para nosotros la sinonimia del vocablo es fuente inagotable de asociación con embutidos, hortalizas y frutas: chorizo, chunchula, nabo, zanahoria, banana, batata, carne en barra, pedazo, venón... Y algunos jugadores de fútbol que según comentan sus allegados tienen algo así como un cogote de cóndor entre las piernas. Criminal miembro. La Vieja Beltrán, el Pancho Rivadero y Britapaja... otra versión de un médico dice que los mencionados jugadores tenían prepucio, pucio y pospucio.

Algo parecido se da en Andalucía con los apodos de cantaores y guitarristas del flamenco, pero asociando la comida con el arte: Camarón de la Isla (los japoneses, que todo lo imitan, crearon el camarón de Fuji, que terminó con las camaritas de bolsillo), Tomatito, El Cigala, Manzanita, Perejil de Triana, Romero de

Macarena, Machaquito de Alioli, Juanito el Dorao, Charco la Pava, el Pescaílla (viudo de Lola Flores y uno de los más grandes guitarristas)...

Y parece ser que con las tristezas y el hambre de la gente pobre... nacieron las alegrías del arte.

Cuando yo viajaba, me interesaba más conocer los mercados que los estadios del fútbol. Por simple curiosidad…

Es que los mercados alimenticios marcan la importancia de las ciudades: gracias a los mercados, se conservan intactos los rasgos de aldea y cosa genuina que tienen todos los pueblos que no quieren ser parcelas apátridas de la aldea global. Son magnificaciones y simbologías visuales y aromáticas de lo que produce el suelo de cada país o región, alegóricos regalos de cebolla tierna, pera jugosa e higos reventones, mensaje de corral y huerta fresca. Los mercados son parte importante de la cultura de cada pueblo, como el de la Boquería de Barcelona, el de los Tulipanes de Ámsterdam, el mercado central de Santiago de Chile, el mercado norte de Córdoba... Así aprendí a distinguir las huevas de esturión de las de salmón por ejemplo. Me enteré, pena grande que en Río Cuarto no está más mi mercado de niño. En su lugar ahora funciona el honorable Consejo deliberante y/o “delirante” de la Municipalidad, poblada de papeleo y trajes con chaleco, donde todo huele a burocracia “burrocratizada” en una cofradía de castrados ideológicos, donde conversar es más importante que saber; una congregación de verdaderos maestros de ciudades a medio hacer o de nunca acabar. Tal vez todos los días pintan parques y jardines, pasos de peatón y guarderías, pero en proyectos que dormirán por años, lo mismo que puede dormir por incomible una costeleta con huevos fritos cocinada en el microondas, igual ocurrió con el mercado del barrio Clínicas transformado en registro civil.

Que comer o no comer es cuestión de dinero, pero comer bien o mal es cuestión de cultura y buen gusto. Y que se quiten todos los pescados ante la cocina española.

Un mensaje a los animalistas radicales: a todos aquellos que priorizan las mascotas animales (incluso antes que la de sus bebes) y no asumen la realidad de que toda la ternura que nos despiertan como el andar gracioso de un patito, lo amoroso de un pollito y su abrigo de plumitas, toda esa ternura suele acabar en una receta de cocina. Siempre se recuerda que del cerdo todo se aprovecha como el caso de muchas mujeres ansiosas por un marido, y por ese chorizo tienen que quedarse con el cerdo entero...

“Aprende de mí. Yo sólo como alimentos no violentados”, explicaba el buitre a la leona.

Hay quien ve en las vacas una bella mirada de ojos tristes clamando piedad, junto a las alambradas de los campos argentinos, con sus pestañas enormes, olvidándose por un instante de los ricos asados de ternera...

O la gracia saltarina de las ranitas y lo rica que estaban en la Cuba de Oro de Avenida Olmos a la salida del cabaret, a la provenzal o al tomate... Recuerdo a mi tío Claro que las cazaba cuando era niño. Por el puente de entrada al pueblo de Holmberg, tan estrecho, se escurren los vehículos. Por ahí pasa el arroyo Santa Catalina y abundan las ranas. ¿A nadie se le ocurrió montar un restaurante especializado en ancas de rana? Les tiro la idea, por si alguien quiere romper una lanza a favor de la empresa privada... o seguir en la pasividad y la esclerosis de la dependencia estatal. No se rían, que, capaz, algún caradura de la política les diga algún día algo parecido, o proyecten invertir la lluvia, fabriquen herraduras para patas de pollo, copas para zurdos, bozales para mosquitos, hagan censos de langostas, salas de urgencias para hipocondríacos, o anuncien la licitación para construir un puente, no para cruzar el río sino a lo largo del mismo, que no tendría nada de inusual, pues somos maestros en alzar fabulosos puentes por encima de nuestra realidad. Ya sabemos que para los argentinos la historia es la des-memoria del pueblo. El campo criollo sólo es alegoría folklórica; está en el alma del cancionero nativo, pero no en el sudor de la frente. Les doy una lista de nuestro “Plan de Fomento Agrícola-Ganadero” a través de festivales: Fiesta de la Cerveza en Villa Gral. Belgrano, Festirama de Río Ceballos, Festival del Trigo en Leones, Festival del Sorgo, Festival de la Miel en San Marcos Sierra, Festival del Cabrito en Quilino, Festival del Poncho, Festival de Doma y Folklore de Jesús

María, Festival de Cosquín, Semana de la Tradición en Dean Funes, Fiesta del Alfajor en la Falda, Festival de la Empanada en Villa Ciudad América, Festival del Malambo en Laborde, Fiesta del Salame en Chucul, Fiesta del Durazno y el Chorizo en Pavón (prov. Santa Fe), y seguro también no faltará la fiesta del porongo (por el mate, no vayan a pensar mal). Total, que los discos de música han reemplazado a los discos del arado, hay más chacareras que chacareros y la verdadera revolución no es la agraria sino la revolución de los campos de paddle. Hasta hubo una guerra folklórica en el año 1941, a raíz de un pleito sobre la paternidad autoral de la zamba La López Pereira. Las fiestas en el campo, se hacen como culminación a las buenas cosechas, en agradecimiento a los dioses. Nosotros… en fin, para que hablar. De ahí un poco nuestra desgracia telúrica “…Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas…”.

Se cuenta que las gallinas inventaron la publicidad al cacarear la puesta de un huevo, que por eso no se venden los de pato... Y que había una gallina tan puta que aprendió a nada para voltearse un pato, y que a través de la genética los patos podían cacarear los huevos... ¡imposible! como la Marilyn Monroe que le insinuó a Einstein de tener un hijo con su belleza y la inteligencia de él; con lo que este le contestó: ''¿No pensó, señora, que podía salir con su cerebro y mi físico?''

Y que me dicen de la danza ritual de las vizcachas a la salida de sus cuevas en las noches de luna, pobrecita, hasta que la mira implacable de un escopetazo acaba con su música... pero que ricas son en escabeche, mmmmmmhhh.

Es que tiene su poesía la contemplación de loa animales más ricos, como la carita de los chivitos, y que rico el cordero lechal de España, muy superior al patagónico. ¿Qué es eso de cuando hablan de la empanada salteña… ''cortada a cuchillo''??! con qué carajo la van a cortar si no es un cuchillo? ¿con una grinfa, o una motosierra?!!!! Yo comí el famoso cochinillo de la casa Cándido de Segovia, cortado con el plato, cuando fuimos con el Oli a Madrid a disfrutar de un PSG-Real Madrid.

Como me gustaría repetir en los lugares que fueron inolvidables... el choripán de la avenida del Dante, con su avío impresionante de chimichurri y salsas, desde donde se puede observar la ciudad de Córdoba frente a la Cueva del Oso; la ternera de exportación que nos hacía el Hugo Kobilanski, las mejores costillas, semejantes a las terneritas asturianas ''a la llosa'' en mi barrio de Barcelona, y los ñoquis de su esposa Marta, un ''bocato di cardenale''; los desayunos alemanes de Berlín con mi vecina la Colorada; los creps de Paris con María Elena; las pizzas de Las Cuartetas en Buenos Aires; el lechón navideño de Fernando Rios Palacio; las pastas del Lago di Garda en Córdoba, la milanesas con ajo de mi hija Viviana; el arroz con Bogavante del Marín, el arroz con verduras de mi amiga Maricruz...

Así también aprendí a odiar a los postres. Hay gente bruta que va a los restaurantes pensando en los postres, eso es para los niños y los que no saben comer bien. Algunos franceses culminan la cena con su tanda de quesos y vino tinto... como Hugo Kobilanski terminaba con la cerveza que tenía la frialdad de mirada de Lee Van Cliff cuando le apuntaba a algún sheriff, con salame de Oncativo.

Si hablaran el páncreas con el hígado, le diría: ''¡qué mierda nos manda éste con el postre! Con la faena que ya tenemos para digerir lo otro"

Y ahora les cuento lo de mis empanadas. Tienen cierta fama en Barcelona. Bah, dentro de la gente que me conoce. Un día, un catalán agradecido que las probó me envío esta nota tan gratificante. La tituló: Oda a la mejor empanada del mundo. ''Sí, digo Oda, en Honor y Gloria al descubrimiento gastronómico que aquella memorable noche nos hiciste apreciar. Ahora conociendo que estas lejos no puede quedar en mi olvido el acontecimiento gastronómico que nos ofreciste aquella noche. Hagamos memoria... Dolores mi cuñada nos anuncia, ''venir a cenar que el Negro hará empanadas'', bien pienso yo, y allá vamos. En el camino y con el apetito abierto uno ya conocedor por Fernando Ríos Palacio de las empanadas, va

recordando el aroma que se aprecia en una casa en la que se están cocinando las benditas empanadas, bueno inicialmente ya tenía en la mente la fragancia del orégano que es sin duda una aroma muy profunda que domina bastante en la empanada, el ají, el huevo, la carne no tienen aroma, la cebolla sí. Sorpresa, al llegar Dolores nos dice que las empanadas son de Marisco! Yo pienso ''santo cielo, hubiera que haber venido en ayunas y así comería más''. Esto si fue una sorpresa de las grandes, nada de carne, la finura del marisco del Mediterráneo, ese mar casi cerrado de aguas muy saladas te permiten este único sabor; no ocurre en otros mares con menos densidad salina, no es lo mismo. Sentados en la mesa cual escolares muy educados esperando la entrada triunfal de la bandeja con las empanadas recién salidas del horno (como debe ser, no fritas). Ante tal espectáculo, pensé, tomarlas con tenedor, pero es como herir a alguien que aprecias, pues no, había que tomarlas-acariciarlas con los tres dedos, apreciar el tacto de la masa y con solemnidad introducirlas en la boca. Inicialmente el crujido de la masa, horneada en su punto y seguidamente dejar que fueran resbalando encima de la lengua estos trocitos de gamba, de cigala, de calamar, minúsculos pellizcos de rape y no olvidar los pedacitos de sepia, si, si, sepia comprada con piel, que aquí le decimos (sucia), reconocer en aquel momento el sabor de mar que tanto penetra ocasionado por el contenido marrón de la vesícula de este molusco y que tu sabiamente aplicas en el sancocho o sofrito que envuelve todo el contenido. Las papilas se dilataron y pobres de ellas ya pedían auxilio, el buen vino las encogía y así otra y otra empanada. En aquellos momentos es cuando uno piensa que Dios no fue justo al crearnos, de qué me sirven en aquel momento tener diez dedos y una sola boca, yo hubiera preferido en aquel momento tener nueve dedos y otra boca para seguir disfrutando. Nada más querido amigo, estos son los momentos que debemos disfrutar y aprovechar acompañados siempre de las personas queridas, eso sí, REPITIENDOLOS. Desde Barcelona un abrazo con todo el calor, para ti y los tuyos.''

Y hace mucho frío en Barcelona, pero me voy a abrigar por dentro con un buen pucherito de gallina...