Atún en lata: qué tener en cuenta y en qué casos se recomienda limitar su consumo

El atún en lata es un alimento práctico y habitual en muchas comidas, pero su contenido de mercurio puede variar según la especie de pescado utilizada para elaborarlo. Las conservas de atún claro, que suelen prepararse con ejemplares más pequeños como el listado, generalmente presentan concentraciones inferiores a las del atún blanco o albacora.

Para la mayoría de las personas, este producto puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada. Sin embargo, durante el embarazo y la infancia es importante prestar especial atención a la especie consumida, la frecuencia de ingesta y las recomendaciones de las autoridades sanitarias.

Por qué el mercurio se acumula en los peces de mayor tamaño

En los ambientes acuáticos, algunas bacterias pueden transformar el mercurio en metilmercurio, una sustancia que ingresa en la cadena alimentaria y se acumula en peces y mariscos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la principal vía de exposición de las personas a este compuesto es el consumo de productos del mar contaminados.

Cuando los peces se alimentan de otros organismos, incorporan esta sustancia a sus tejidos. Por este motivo, las especies depredadoras, de mayor tamaño y más longevas suelen acumular concentraciones más elevadas de mercurio que los ejemplares pequeños.

Entre las especies que requieren mayor precaución, la OMS menciona al tiburón y al pez espada, debido a sus niveles potencialmente elevados de este contaminante.

El riesgo no depende únicamente del consumo de pescado, sino también de la especie elegida, el tamaño de las porciones y la frecuencia con la que se incorpora a la alimentación. Además, según la autoridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ), los procesos de cocción y conservación no eliminan el mercurio que ya está presente en el pescado.

Qué tipos de atún se utilizan en las conservas

Muchas latas de atún se producen a partir de especies más pequeñas, como el listado, que suelen presentar menores niveles de mercurio en comparación con los grandes depredadores marinos.

Sin embargo, no todas las conservas contienen el mismo tipo de atún. El atún blanco o albacora, por ejemplo, puede tener concentraciones superiores a las del atún claro. Por eso, resulta importante revisar la información del envase, donde puede especificarse si el producto contiene listado, albacora, aleta amarilla u otra variedad.

La autoridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda contempla el atún en conserva entre las alternativas de pescado para consumir durante el embarazo, aunque establece recomendaciones más restrictivas para las especies con mayor contenido de mercurio. Estas indicaciones pueden variar según el país, por lo que es importante consultar las pautas sanitarias correspondientes a cada región.

En un artículo publicado en Healthy Food Guide, Lauren Ball, profesora de Salud y Bienestar Comunitario, y Emily Burch, dietista acreditada y docente, señalaron que el consumo habitual de atún en lata no suele representar un problema para la mayoría de las personas. También destacaron la importancia de mantener una alimentación diversa y no depender de un único alimento.

Por qué el embarazo y la infancia requieren mayor precaución

El consumo de mercurio merece especial atención durante el embarazo, ya que el metilmercurio puede atravesar la placenta y afectar el desarrollo del sistema nervioso del bebé.

La OMS advierte que la exposición durante la gestación representa una situación de especial sensibilidad. Por eso, las recomendaciones alimentarias deben contemplar las necesidades de las embarazadas, las mujeres que planean tener hijos, los lactantes y los niños.

Por su parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció una ingesta semanal tolerable provisional de metilmercurio de 1,6 microgramos por kilogramo de peso corporal. Se trata de un valor de referencia destinado a proteger especialmente el desarrollo neurológico fetal.

Este límite contempla la exposición total al mercurio y no debe utilizarse como una fórmula para calcular cuántas latas de atún puede consumir una persona. Esto se debe a que la concentración del contaminante cambia según la especie y el producto.

En la práctica, las recomendaciones deben considerar el peso corporal y la cantidad total de pescado que se consume durante la semana. Para realizar elecciones más cuidadosas, conviene tener en cuenta algunas pautas:

• Variar las fuentes de proteínas e incorporar distintos alimentos durante la semana.

• Limitar el consumo de peces grandes que suelen presentar mayores concentraciones de mercurio.

• Consultar las recomendaciones sanitarias locales, especialmente durante el embarazo.

• Buscar asesoramiento profesional ante un consumo muy frecuente de pescado o dudas específicas sobre la alimentación infantil.

Cómo mantener los beneficios nutricionales del pescado

El pescado aporta proteínas de buena calidad, yodo y ácidos grasos omega-3, nutrientes importantes para el funcionamiento del organismo y el mantenimiento de una alimentación equilibrada.

Por este motivo, los organismos sanitarios no recomiendan eliminar el pescado de la dieta de manera generalizada por la presencia de mercurio. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) señala que las recomendaciones para los grupos con mayor exposición deben contemplar tanto los posibles riesgos como los beneficios nutricionales de estos alimentos.

Incorporar atún en lata dentro de un menú variado no es lo mismo que consumirlo como fuente de proteína casi exclusiva. Las legumbres, los huevos, las carnes, los lácteos, los frutos secos y otras variedades de pescado permiten complementar los nutrientes necesarios a lo largo de la semana.

En el caso de las especies con mayor contenido de mercurio, la FSANZ recomienda reducir su frecuencia de consumo y evitar combinarlas con otros pescados durante esa misma semana, de acuerdo con sus pautas específicas.

En definitiva, la clave está en conocer qué especie de atún se consume y con qué frecuencia, en lugar de eliminar indiscriminadamente todos los productos del mar. Durante el embarazo, en hogares con niños pequeños o cuando existen necesidades alimentarias particulares, consultar con un profesional de la salud permite adaptar las elecciones a cada situación.