Controversia de los asados

Por José Ademan RODRÍGUEZ

''Hagamo' un asado con todo lo que hay! Ya me teni cansau con lo´producto´lai!!´'' - El ''Zurdo'' Rivadero

 

Cuando nos referimos a dar el último toque, el matiz imprescindible o el jugarse el todo por el todo, es común escuchar: ''Hay que poner toda la carne en el asador''.

José Hernández puso en la voz del Martín Fierro ''EN MIS PAGOS UN ASAU, NO ES DE NAIDE Y ES DE TUITOS''.

El asado es democrático, no hace falta ser un bacán, o un político chorro, como los que van a Puerto Madero... cualquier ciudadano puede disfrutar del mismo siendo un humilde morador del cualquier barrio periférico o de un pueblito del interior... Al asado, bastión de argentinidad, no lo pudo sustituir ninguna comida impuesta por el consumismo, como la hamburguesa o la macrobiotica o regímenes naturistas, parrilladas de insectos voladores... menos el Kentucky Fried Chicken, que ha pasado a vulgarizarse

Sigue en cabeza, nuestro legado del Martín Fierro, Paturuzú e Inodoro Pereira. Forma parte el asado de nuestro acervo nacionalista que se identifica con la marcha de San Lorenzo, como el ritual del mate, el canto a la bandera, el tango y el dulce de leche, qué joder!

Cuando al mate lo cebaban las viejas de barrio, que lo sostenían sobre su pollera, junto a las vecinas que iban por la calle...

Ningún término anglo-sajón lo reemplazo al asado... ni bola que le dan. Acá en Barcelona a la parrilla le dicen la barbacoa, no existe el ''asado party'', ni el ''churrasco jet'', ni al asado ''fast-food'', ni el chorizo ''diet''...

Lo que sí es imposible, encontrar un tipo solitario en su casa diciéndose, ''hoy llueve, no saldré de casa, me prepararé un asadito'', porque eso no existe. El asado necesita de un ceremonial o por lo menos de dos personas, como cuando volvíamos reventados de Buenos Aires, con Rubén Torri después de un viaje de doce horas, en el patio de su casa, en el suelo, amontonando unas tablitas, siempre nos faltaba guita para armar lo que se llama un señor asado...

Pero hace cosa de 2 años, como si se tratará de un paraíso cárnico, un oasis, un parque temático de las vacas, ocurrió lo siguiente:

...Propio de adictos, descuartizaron como despiadados carnívoros a las pobres vacas... Unos seres inofensivos, desvalidas, gordas, indolentes, tetudas... sin defensas, sin los cuernos del Miura, ni los colmillos del lobo.

Además, los que van por la carretera, observan con curiosidad, como les miran las vacas... con esos ojos bellos y este masticar sin decir ni mú... te miran como clamando piedad, porque saben que tarde o temprano van al muere... solo sirven para excitar los instintos carnívoros.

Ahora, para nuestro querido Hugo Kobilansky, el asado no era una simple o vulgar comida, se trataba de darle categoría de ceremonial en su patio trasero que servía de atrio y la parrilla era el altar. Era el centro de la atención, asumía el papel de los centre-halfs de antes... dominantes; además era un repartidor de anécdotas y cuentos. Demostraba que el verdadero asador no se improvisa, pues tenía un alto bagaje tecnológico... la parrilla al lado de una mesa próxima; si es posible una pileta para lavar las ensaladas... Observando siempre, sobrando la jugada, sin descuidarla, con suficiencia y precisión de cirujano, que era su profesión.

Hugo Kobilansky

Cuando estaba en faena, el Hugo imponía respeto. Porque siempre se arriman los personajes curiosos o metidos, los clásicos hincha bolas, diciendo cosas como éstas: ''Arrimale más fueguito''. ''tapalo, tapalo!'', ''No te parece levantar un poco la parrilla?'', ''No lo apures, que lo vas a quemar!'', ''dejame probar un cachito''... entonces, el buen asador (que lo era) con los huevos hinchados como la piel de un chorizo que esta a punto...

-''Bueno, seguí vos!''

-''No de ninguna manera maestro!''

-''Entonces para qué carajo se mete!''

El Hugo, como buen médico, respetaba el protocolo, limpiando meticulasamente la parrilla, como si le pasara Merthiolate por la piel de un paciente y esperando que hasta el último carboncito este al rojo vivo, tratando con mucho cuidado la carne, como si esta pudiera despertarse y ponerse nerviosa...

Para que los prolegómenos del asado se inauguren, hay que prender el fuego.

Hay distintas maneras. Con una lata sin fondo ni tapa, circundando las brasas, con palitos de madera de algún cajón viejo formado una pirámide, o poniendo un ventilador para avivar las llamas, colocar un trocito de pan mojado con querosén...

También, era discutido el asunto de la sal... que si sal gruesa como antes, o sal fina que se esparcía más hegemonicamente adherida a los trozos...

 

Hay distintos tipos de asados.

El asado de obra... de los viernes, en el centro de las grandes ciudades, que perfumaba el ámbito de los paseantes, que miraban envidiosos (hasta los tipos trajeados o las minas elegantes)... era una simple falda, no tenían matambres, ni mollejas, bocados ni chinchulines...

Y posiblemente tenían que encararse con un andamio... y se tenían que cuidar en el vino... que no eran boludos!

 

Asado de taller mecánico... en medio de motores desguazados y montando la mesa sobre caballetes en medio de un aroma de lubricantes, algunos hasta hacían el fuego en la misma vereda, como en las cercanías del mercado norte de Córdoba.

Debe tener su punto de mersa, de caos, un clima de joda... como tirarse panes en medio de risotadas grotescas, sifón sobre la mesa, parrilla a la vista...

 

Asado de country... ¿no queda bien decir campo? se hacen los fiiiinos..,. ahí uno se resguarda de los peligros del exterior, te enseñan como si te enseñaran que ha llegado el momento de dar ejemplo de lo que es vivir como se debe, o como alguna gente cree que se debe (y solo es cuestión del puto dinero).

A pesar de todo... que son aislados, que no existen vecinos, es endogámico, con pretensiones de intimidad, sin miradas indiscretas que se asoman a la tapia... conseguí pasarlo bien un día en casa de la Laura Astorga, dentista colega de mi hija Viviana.

 

Es muy importante en la previa del asado, no sobrecargar la mesa con un aperitivo abundante (salame, quesito, papas fritas, olivas...) o en los restaurantes pedir entrantes como provolones o empanadas.

Por supuesto infaltable el vino tinto.

El toro... la bodega Giol lo hacía en envase de vidrio con la cabeza del toro en la etiqueta. Más tarde se envasó en cartón, perdiendo la calidad.

Recuerdo que cierta vez llevé un vino de España (no me acuerdo la marca) a un asado en Córdoba, no les digo un vino estilo Vega Sicilia o Saint Emilion, pero un vino bueno... y apenas abierta la botella, le pusieron hielo y soda... Nunca más llevé vino. Manga de brutos...

 

Las mujeres que hacen papel pasivo, se especializan en ensaladas. Lo clásico: tomate, cebolla y lechuga... aunque algunas le agregan la radicceta, o los modernos, trocitos de palta... Siempre recuerdo, los asados en casa del negro Taborda...¡ lo hacía la mujer! Preparaba el fuego, la disposición de la mesa, el quincho, hermoso, techado, para unas 10 personas aproximadamente... Ella permitía ciertas licencias, como probar un bocadito, hasta cortarlo para ver si esta crudo... Y para terminar la fiesta nos deleitaba con una samba. Era un primor verla agitar su pañuelo... en medio del contoneo dulce de su cuerpo. Es que el negro tenía por costumbre invitar algún cantor o guitarrero como el Gallo Cuello (cantor de Los del Suquía), ya desaparecido... Sus asados eran verdaderos espectáculos. El también recitaba en latín como si despidiera a un muerto...

Muchos pensarán que el negro Taborda no preparaba el asado con premeditación o con una actitud de ventajero, noooo, todo lo contrario... Era escandalosamente vago... con sangre de horchata. Guardaba en su alma al morocho pícaro. De ahí el protagonismo de su mujer. La única mujer asadora que conocí en la Argentina! Además, seguía siendo la reina de la cocina, sin que se le caigan los anillos. Muchos piensan que Taborda fue una víctima de la dictadura feminista, pero prefiero una mujer asadora antes que las boxeadoras que se arruinan la trucha para superar equivocadamente al hombre.

El negro era generoso con el vino tinto. En esa foto de arriba, están todos muertos, solo quedamos el negro Taborda y yo, y sigo pensando en el poder vasodilatador preventivo de infartos, según muchos médicos autorizados, como el Dr Favaloro (inventor del By-pass), y el catalán Bataller, 2 o 3 copitas vienen bien para el cuerpo! Y además, los dos tuvimos delicadas intervenciones quirúrgicas, el negro con un cáncer de próstata, hace como 20 años que lo operarón, y yo con cañerias y tubos encefálicos que ni les cuento...

¡Los argentinos no saben como comer asado!

Transforman la carne en una suela, o un pedazo de corcho

Recuerdo al Arturito Luqueta haciendo de cada trozo de asado una verdadera salmuera, con tonos despóticos decía: ''Yo no hago asados para enfermos!'' Y eso que su especialidad es la geriatría.

Arturito Luqueta

Para mí, el asado es un ceremonial ineludible. Con recuerdos imborrables.

Es algo dionisiaco, desmesurado, blasfemo o caótico, quien no posee esta jerga no pertenece al clan... Es algo identitario, es como ir al fútbol, un conato de evasión, una salida de la realidad. El asado es una cuestión totémica del pueblo... Yo siento como una adhesión tribal, el asado despierta en mí un fuego sagrado, un amor inmenso, como si me pusieran un sol en el corazón, porque se me enciende el pecho y me siento como el león de la Metro dispuesto a morfarme todas las vacas... hasta las hubiera cogido!

Me siento como un trastornado que va a los San Fermines, o al carnaval de Río... me siento torero con el traje de luces puesto, o Nicolino Locche en una triunfal noche del Luna Park, aun me resuena en los oídos ''Y EN ESTE RINCON... NICOLINOOOOO, LOOCHEEEEE!''

Me siento como dos amigos que hace rato no se ven.

El asado posee aromas exquisitos, solo comparables con los gases insuperables de los pedos mudos, que te obligan a darte vuelta para olerlos (lo que pasa es que nadie lo dice), o sacudir la sabana de abajo, que siempre se caga a pedos, para sentir el efluvio, muy superior a un Coco Chanel o un Poison, y no es para mesquinarle nariz!

A veces, se suele colar un tipo como en los casamientos, que no se sabe ni quien es, ni quien lo trajo, ni a que ha venido, y en una actitud de superioridad moral con su mirar displicente, llevando la contra a la menor insinuación, con expresiones cargadas de velada agresividad : ''TIENE RAZÓN MILEI, nos vendría bien pasar hambre, asi aprendemos!''. Y lo dice sin que nadie le haya preguntado nada.

O el culposo vegetariano que te suelta: ''Sabes los kilos de colesterol que engullen en cada bocado?!!'' en tono fiscalizador.

Aparte de la lujuria carnal que tiene el asado, que no le vaya a faltar el pan a un argentino!

¿Cuales fueron los asados importantes de mi vida?

En la casa del Primo Sánchez en Unquillo. Espectacular!

O con el Mario Baliano, mi mejor amigo de la infancia, mi compinche de la adolescencia.Y un mago del matambre

Con el Luichi, por lejos el mejor asador en variantes. Un poliasador... vacío, bocado, chinchulines, riñoncitos, morcillas, chorizos...

El sí conocía el secreto de usar la sal gruesa o fina o el de pinchar o no los chorizos...

El chileno Jorge en la azotea de la casa de los Forzinettis en Barcelona... y la Mari, extraordinaria mujer, como anfitriona para hacerte sentir como en casa... ensaladas y papa hervida en su punto y su vino espumoso...

El Chopo y el mejor entrecot, y su mujer Elisa otra maestra de las ensaladas...

En el ático que tenía yo en Barcelona con vistas sobre el barrio... con amigos y familiares.

Con mi querido hijo Néstor, un dentista de la ostia, pero del asado mejor me encargo yo..... 

El paisaje natural más atractivo en la Sierra de Córdoba, es el de Tanti. Con las parrillas alrededor del río...

Y ''La parrilla de Beto''...

 

¿Y los peores momentos?

Cuando Rosarno, un dentista maestro del Jujitsu, que hacía de las ensaladas una siembra de gérmenes patógenos, que le dimos la cana porque a través de un rayo de sol, vimos como depositaba toda su sialorrea con el aceite y el vinagre! Un asco. Pero por supuesto no lo dijimos a ninguno de los presentes.

O el Monono sumergiendo un chorizo de la parrilla en el helado del postre...

O el hambriento impaciente como famélicos o pelotudos que se le cae el asado al transportar en la fuente...

O Don Victor, el papa del tanque Fabian, que lo carbonizó cuando estaban esperando todos los negros del fútbol! En fin…

 Y para concluir, les dejo este video, para que tengan una jornada espectacular, y si es con asadito y Fernet, mejor!!