El choripán, mito y esencia de Córdoba

Por José Ademan Rodríguez

En Córdoba, decir choripán es decir Córdoba. No hay discusión posible: es tan representativo como el clásico fernet con coca, parte inseparable de la identidad local. Más que una comida, es un símbolo que atraviesa generaciones y momentos.

Nadie duda de que Córdoba es la capital mundial del choripán. En cada esquina, en cada parrilla, se reafirma ese ritual que mezcla sabor, identidad y encuentro. Porque comerse un choripán con un amigo no es solo un plan: es, simplemente, de las cosas más grandes que hay.

Y lo digo en primera persona. A mis 86 años, uno de los placeres más grandes que me quedan por darme es, también, un sueño: comerme un choripán cada día de la semana con un amigo diferente. Con los que están… y con los que ya no están, pero siguen sentándose a la mesa de la memoria, como si nunca se hubieran ido.

                                                                                                                             𝒥𝑜𝓈é 𝒜𝒹𝑒𝓂𝒶𝓃 𝑅𝑜𝒹𝓇í𝑔𝓊𝑒𝓏 

Una de las cosas más importantes de las tradiciones de Córdoba está representada por el choripán. Aspiración cimera, enseñoreada en lo alto de la mente, en el jardín de nuestros caprichos, es el último mito que nos queda...

┃ “Aspiración cimera, enseñoreada en lo alto de la mente, es el último mito que nos queda.” ┃

Colofón futbolero y armisticio de guerras entre Talleres y Belgrano, es religión con incienso de chimichurri y liturgia con ají; es sello de distinción de Córdoba, como el salame de la Colonia es soberanamente popular, o mejor, una superestructura populachera imantada, genialmente mersa como Gardel para los porteños. Es lo ordinario llevado a lo artístico; al igual que el "papo", nunca fue una realidad virtual sino una institución, pues es la conjugación de un psiquismo superior. Es nuestro perfume que se desparrama, inconfundible, por los barrios de Córdoba, porque cada pueblo tiene su olor: el olor a tabaco dulce y fuerte de Carolina del Norte (EE. UU.), el de jazmín en las calles de Túnez, el de marihuana y sexo del puerto de Ámsterdam, el de cordero en El Cairo, el de chucrut en los hoteles de Múnich, el de cerveza Pilsen en Praga y el de los asados que se mandan los albañiles en las obras en construcción durante el mediodía en Córdoba.

┃ “El choripán es religión con incienso de chimichurri y liturgia con ají.” ┃

Además, el choripán es una alternativa cultural (la única, creo) frente a la penetración foránea en la gastronomía. ¿O quién va a negar que detrás de cada burbuja de Coca-Cola no va implícito un afán de dominio económico? ¿O de las porquerías que come la juventud en los McDonald's, Burger King o en los Kentucky Fried Chicken (bah, el pollo frito), que hasta han llegado al colmo de despreciar el puchero, la costeleta, la tortilla o la sopa que se come en sus hogares, y todo con esa mostaza de un amarillento diarreico de criatura, vinagre y crema Heinz? Son verdaderas armas químicas, como esos panchos electrónicos que venden en el centro; en cambio, el choripán es el choripán, sin la celebridad del lechón al horno o el asado. Tiene la autenticidad del pan casero con chicharrón que venden en mesitas ambulantes junto a las carreteras en verano, cuya masa es adobada en los muslos de las señoras gorditas; la golpetean fuerte sobre sus fornidas gambas serranas, por eso adquiere el sabor a la sal natural que da la transpiración. Nadie le va a pedir un choripán desgrasado, y su pan es pan… no va con el de soja ni con el de centeno. Su personalidad no es ambigua, no sabe de extrañas alianzas como los lomitos que llevan queso, huevo, tomate, cebolla… o el melón con jamón: a uno de los dos lo guardaría de postre. Es como la buena paella: o es de carne o de marisco y pescado; las mescolanzas son para turistas advenedizos.

El choripán, o llamado también "chori", es elitista. Uno disfruta tanto que se siente como el centro de gravedad, palpando el pan crocante que exuda el verde rubí del “chimi” con jugo marrón oxidado del chorizo. Es coherente: forma un dúo de fierro con el vino, como los dúos de antes, Tolosa y Tanquía, Rivero-Romero y Peanno-Arraigada, o los actuales Messi y Neymar. ¡Y qué aires democráticos posee! Ahí sí el ciudadano se siente, se hace pueblo: a la salida de los bailes, de los partidos de fútbol, ahí, junto a una mesita, todos tenemos el mismo cubicaje cerebral, la misma sangre roja, y los modales son hermosamente asquerosos… como los de cualquier descendiente de los primates, tanto el del traje con chaleco como el negro con el zapato puntudo y sucio del baile del sábado.

┃ “El choripán no se comparte: se devora como un rito íntimo y colectivo a la vez.” ┃

En torno a esa mesita se vierte sudor y baile de cuarteto; hay fulgor de criollas pupilas que delatan hepatitis, pancreatitis, conjuntivitis, etc. En los rostros cetrinos se adivina un vómito inminente. ¡Qué galería! ¡Qué material para sociólogos y humoristas! Hasta es más genuino el choripán que la música de cuarteto, porque a esta ya le han sofisticado el ambiente con humo y luces de colores, y ha terminado siendo un hibridaje con sabor a fritanga y salame de la Colonia, con olor a pasodoble y aires del Caribe.

El humo de choripán es siempre el mismo, por la sencilla razón de que el hambre es apetito impostergable; no necesita de restaurantes de cinco tenedores. Ahí se engulle al aire libre, en invierno y en verano, en un antro bendito.

En los bailes de pueblo, el chiringuito estaba generalmente afuera de la pista de básquet, entre el baño de los hombres y las canchas de bochas, porque en los bailes de pueblo las gringas no comen choripán (allá ellas con su finura...).

El "chori" puede estar crudo o chamuscado como un soretito; no importa, es rico igual. La gente no es pretenciosa con él. Si hay quien se muere de indigestión por darse dique comiendo en un restaurante langostinos o centollos (que los tienen cuatro años en el congelador y les ponen mucha salsa para tapar la hediondez). Les aclaro que los langostinos tienen más colesterol que los chorizos; menos calorías sí, pero son en base a lipoproteínas.

¿Y los que venden choripán? Son empresarios libres, como quiere el gobierno, sin depender del Estado que les dio el raje. Y como las empresas privadas no los absorben, se hacen entonces cuentapropistas, rebusqueros vendedores ambulantes; no parásitos del Estado. Laburan a su manera, para engrandecer el libre mercado sin esperar el puestito político ni la dádiva oficial. ¡Qué admirables, titánicos, los grandes que los venden! Parecen transformar sus brazos en pinzas de acero para hurgar en las brasas, y cuando cortan el pan, con destreza de cirujano, dejan entrever una grieta prodigiosa, excitante, y se presagia el bocado, se intuye, se viene, se viene, se viene la parte gruesa, la comba del chorizo, mientras se paladea el primer cuerito, ese de la punta… Se va soñando con el gran mordisco del medio. Se engulle a mordiscos atávicos, pero examinando de repente cada bocado con precisión de laboratorista, en una suerte de voracidad contemplativa. Ni tu mujer ni tu suegra te controlan la medida del vino, pues te lo sirven en vaso de plástico. Y ocurre, en algunos casos, que el vino les chorrea en cascada por dos vertientes: el esófago y la comisura de los labios, hasta el ombligo que resalta debajo de la camisa, justo en el lugar donde un botón ha saltado por preñez alcohólica. Y se habla sin cuidado de mancharse: nadie te mira.

Otra ventaja: el “chori” no se comparte, ya que es engorroso partirlo, lo cual no sucede, por ejemplo, con una picada de milanesa, y eso que uno advierte: “¿Seguro que nadie quiere?”, para traer otro plato… Al tercer bocado te limpian el tuyo.

¡Mucho respeto con los choripaneros, que al menos no se pelean entre ellos ni se odian gentilmente como los comerciantes del área peatonal, en su mayoría judíos y armenios, que un día de estos la emprenderán a narizazo limpio, repartiéndose el aire!

El choripán que se come a la salida de la cancha ha hecho más por la cultura identificativa de la gente de Córdoba que Leopoldo Lugones y Arturo Capdevila. Al comerse de pie, nos da una lección de antropología: se reactualiza el Homo erectus, puesto que el hombre, en su evolución, comió en el suelo, en la mesa… y con el choripán vuelve a sus orígenes, a ponerse parado.

Este rito de parrilla prolonga la tarde-noche del domingo, evita que la mujer haga la cena en casa y, al demorarse en la calle, uno no se encuentra, al volver, con la visita inesperada del cuñado, que viene tal vez a mostrarte el collar que le regaló a su señora. Mientras, por la radio del auto, se van escuchando los goles…

Es la hora final de los gordos vendedores: tienen que recoger los bártulos y se van con su aroma rodante en búsqueda de mítines, fiestas barriales…

"Se pianta, con el humo de las brasas,
parte del atrezzo y el star system de la calle,
que solo un Vittorio De Sica hubiera plasmado auténticamente…
Va quedando el paisaje final de pared con ladrillo desnudo;
ya se fue el caballo de policía,
ese que siempre se caga justo 13 minutos
antes de que empiece el partido…"

(Quizás por los nervios de ver tanta gente apiñada en la boletería), un clásico que se fue como la voz del estadio de don Salvador López, que nos brindaba la formación de los equipos y vibraba como nadie cuando anunciaba aquello de “Tinto, Clarete y Blanco Lucchesi, la línea media de los campeones”; se fue como las meadas caudalosamente espumantes del caballo del sodero, que corrían en riada junto al cordón de la vereda. Ya invade la calle ese olor agrio de huelga de basureros; un vientito helado juega a hacer caracoleos con los restos de papel de periódico…

¡Hay que darle mucho choripán a la gente! A la salida de los colegios nocturnos, cerca de los quilombos (así se tapará la esencia de Chanel de ella con perfume de choripán y la mujer no sospechará). Sería conveniente, para preservar nuestra lengua, que, ya que a las Malvinas los ingleses las llaman Falkland, a las Sandwich las llamemos “Choripán del Sur”.