El alimento conocido como “oro blanco” que puede ayudar a las defensas y al bienestar emocional

En la gastronomía existen alimentos que, con el paso del tiempo, dejaron de ser simples ingredientes para convertirse en verdaderos protagonistas de la alimentación. Ese es el caso del chucrut, un alimento fermentado de origen centroeuropeo que algunos llaman “oro blanco” por sus características y sus posibles beneficios para la salud.

El chucrut se destaca por su contenido de microorganismos vivos y nutrientes, que pueden contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal. Además, se lo relaciona con la salud digestiva y el funcionamiento normal del sistema inmunológico.

Qué es el chucrut

El Código Alimentario Argentino define al chucrut como el producto obtenido a partir de la fermentación láctica natural de hojas finamente picadas de distintas variedades de repollo blanco y duro (Brassica oleracea).

El producto puede contener condimentos y debe conservarse en buenas condiciones. La normativa establece, entre otros parámetros, que debe presentar entre un 2% y un 3,5% de cloruro de sodio, una acidez expresada en ácido láctico de al menos 1% y un pH no superior a 4,1. Su color característico es blanco amarillento.

Los principales beneficios del chucrut

“Es un alimento probiótico porque en el proceso de fermentación sucede la colonización, es decir, se desarrollan bacterias y microorganismos vivos que luego uno incorpora a su propia microbiota”, explica Yael Hasbani, asesora en Dietética y Nutrición Natural.

El consumo de chucrut forma parte de la tradición gastronómica de distintas culturas europeas. Además, diferentes investigaciones estudiaron la relación entre los alimentos fermentados, la microbiota y determinados aspectos de la salud.

Puede contribuir al funcionamiento del sistema inmunológico

De acuerdo con Hasbani, los microorganismos presentes en el chucrut interactúan con el sistema inmunológico y pueden contribuir a procesos relacionados con la maduración de las células inmunes y el funcionamiento normal de las defensas.

La especialista sostiene: “Hoy está estudiado que, a mayor variedad de microbiota intestinal, mejor es nuestra respuesta inmunológica”.

Favorece la salud digestiva

Por su contenido de microorganismos derivados de la fermentación, el chucrut puede formar parte de una alimentación orientada a cuidar la microbiota intestinal.

Algunos trabajos científicos analizaron el potencial de los vegetales fermentados para mejorar la diversidad microbiana y contribuir al bienestar digestivo. Una investigación sobre su posible utilización en personas con síndrome de intestino irritable señaló que los vegetales fermentados podrían ser considerados dentro de las estrategias de alimentación, aunque todavía se necesitan más estudios clínicos para establecer conclusiones firmes.

La relación entre intestino y cerebro

Los efectos de los alimentos fermentados también comenzaron a estudiarse en relación con el eje intestino-cerebro, es decir, la comunicación entre el sistema digestivo y el cerebro.

La doctora Nicole Avena, profesora asistente de neurociencia en la Facultad de Medicina Mount Sinai, explicó que existe evidencia sobre esta conexión y que la alimentación puede influir en el organismo a través de la microbiota.

Algunos estudios observacionales encontraron una asociación entre el consumo de alimentos fermentados, determinados cambios en el estado de ánimo y una menor ansiedad. Sin embargo, estas investigaciones no permiten establecer por sí solas que el chucrut sea un tratamiento para los trastornos del estado de ánimo.

Cómo incorporarlo a la alimentación

El chucrut puede utilizarse como acompañamiento de diferentes comidas. Hasbani recomienda comenzar con pequeñas cantidades, por ejemplo, junto con platos principales que combinen hidratos de carbono, proteínas y vegetales.

La especialista también hace una advertencia importante sobre su elaboración: el origen y las condiciones en las que se prepara son fundamentales, ya que un ambiente contaminado puede favorecer la presencia de microorganismos perjudiciales.

Por eso, en el caso de productos comerciales, recomienda verificar que el envase tenga fecha de vencimiento, número de lote, Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA).

Estos datos permiten identificar que el producto fue elaborado dentro de un establecimiento registrado y que cuenta con los controles correspondientes.

Quiénes deberían consultar antes de consumirlo

Hasbani señala que los niños y las embarazadas deberían consultar previamente con un profesional, especialmente cuando se trata de chucrut elaborado de manera artesanal o cuyo origen y condiciones de preparación no están claros.

En definitiva, el chucrut puede ser una alternativa para sumar alimentos fermentados a la alimentación cotidiana, pero sus beneficios deben entenderse dentro del contexto de una dieta variada y no como un sustituto de tratamientos médicos ni de una alimentación equilibrada.